Yeast is like the DJ at a party, it takes the sugars in grapes and turns them into alcohol and carbon dioxide. Native yeast is yeast found on the grape’s skin, and in natural winemaking, using only native yeasts is a big deal and sets natural wine apart from all the others.
Using native yeasts really helps add complexity to the wine, imbuing it with unique aromas, flavors, and textures. But here’s the kicker – using native yeasts is quite risky and unpredictable. However, this risk-taking approach aligns perfectly with the spirit of natural wine: pushing boundaries, exploring new and creating something magical. That’s what makes the beauty of natural wine, right?
By the way, please keep this thing in mind: not all grapes are cut out for native yeast fermentation. Only strong and healthy grapes having ENOUGH native yeast (typically grown through organic farming methods), have what it takes to create a complete and flavorful natural wine.
_____________________________________________________________
Yeast (con men) là một người ‘thợ’ cần mẫn, giúp chuyển hóa đường thành rượu trong quá trình lên men rượu vang. Native yeast (con men tự nhiên) là những con men được tìm thấy trên vỏ nho. Đối với vang natural, sử dụng native yeast để lên là một trong những yếu tố quan trọng nhất!
1. Native yeast giúp kết cấu và hương vị của vang natural phức tạp hơn, giúp chai vang natural mang những nét ‘tính cách’ độc đáo.
2. Nếu chỉ sử dụng native yeast để lên men, sẽ khó để kiểm soát tốt quá trình lên men. Tuy nhiên, chính sự ‘khó kiểm soát này’ lại tạo nên tinh thần của những chai vang natural: phá bỏ giới hạn và trở thành những mẻ vang ngon lành ‘độc nhất vô nhị’!
3. Một điều nữa tụi mình muốn chia sẻ: không phải nho nào cũng thích hợp để lên men tự nhiên. Chỉ những quả nho khỏe mạnh mới có đủ số lượng native yeast để quá trình lên men tự nhiên diễn ra hoàn toàn. Và bạn biết không? Những quả nho khỏe mạnh đó thường là kết quả của quá trình canh tác hữu cơ (organic farming) đấy!